GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

Conocer las diferentes técnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración; reconociendo e interpretando la documentación sobre alergias e intolerancias alimentarias; identificando los principales alimentos causantes de éstas y analizando y aplicando las técnicas de servicio en las distintas elaboraciones

CONTENIDOS

  • Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos.

 

    1. La alergia a los alimentos
    2. Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención
  1. La alergia al látex
  2. Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos
  3. La enfermedad celíaca

 

  • Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias

 

    1. Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
    2. Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.
    3. Listado de alimentos aptos para celíacos
    4. Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
  1. Principales alimentos causantes de alergias.
  2. Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
  3. Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
  4. El uso del látex en la manipulación de alimentos.
  5. Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
  6. Alimentos para celíacos.
  7. Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.

 

  • Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.

 

    1. Aspectos básicos de nutrición.
    2. ¿Por qué restauradores?
    3. La rueda de los alimentos.
    4. Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
    5. La dieta sin gluten.
  1. Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
  2. Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.



  • La comunicación con el cliente y la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración

 

    1. Principales novedades de la reglamentación vigente.
    2. Los requisitos para la restauración.
    3. ¿Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores?
    4. Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias
    5. ¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?
    6. ¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?
    7. ¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?
    8. ¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?